perjantai 17. maaliskuuta 2017

Vaarallinen maito?


Juusto reseptin ja maidon terveellisyys -postauksen myötä sain paljon palautetta niin Facebookin kautta, sähköpostilla ja kommenteissakin maidon bakteereista. Osa tuntui pitävän bakteereita pelkkänä pelotteluna ja osa taas oli kauhuissaan miten voimme juottaa lapsillemme raakamaitoa. Päätin vähän avata asiaa enemmän.


Villitys mahdollisimman puhtaan ruuan puolesta on jo jatkunut pitkään. Tuottajia tunnutaan syyllistävän siitä miksi meille ei tarjota puhtaita raaka-aineita? Syy on mielestäni suurissa massoissa ja ihmisten luontaisessa helppouden tavoittelussa. Kiireinen ihminen nappaa helposti mukaansa kaupan hyllyltä einestä tai edes jotain puolivalmista. Teollisuus haluaa uskotella meille että itse teurastettu ja raakamaito voivat olla saastuneita ja on suuri riski syödä niitä. On totta että harvoin kotioloissa päästään yhtä hygieniseen lopputulokseen kuin teollisuudessa, mikäli asiaan ei oikeasti kiinnitetä huomiota. Pien eläinten (kukko ja kani) teurastus onnistuu pienellä panostuksella varmasti hyvin. Jo lampaan kokoinen eläin vaatii kumminkin niin paljon suuremmat tilat, että se on hankalampi teurastaa hygienisesti. Kun teurastaa ruuan itselleen ja perheelleen hygieniasta pitää mielestäni kumminkin riittävän hyvin huolta hygieenisyydestä, mikäli tietoa aiheesta on. Toisaalta suurinosa bakteereista kuolee kuumentaessa, joten kovin suurta riskiä ei omasta mielestäni ole, sillä kaikki liha kypsennetään ennen syömistä. Juustojen valmistaminen on saanut minut ottamaan enemmän selvää bakteereista, sillä pitkä varastointi lisää bakteerien määrää ja riskiä sairastua niistä. Aijon juustoa valmistessani lisätä hygieenisyyttä entisestään. 
Haemme maidon suoraan tilalta aina, mutta kuumennamme sen yli 71 asteeseen bakteerien tuhoamiseksi. Itse saatamme juoda maitoa sellaisenaan, mutta lapsia varten termisoimme maidon. Tästä ollaan yleisesti montaa mieltä, sillä kuumennus tappaa myös hyvät bakteerit.

 

Maidon vaarat

Raakamaitoa ostaessa tilallisen tulee varoittaa kuluttajaa maidon vaaroista. Kyseistä lapusta täytyy käydä ilmi Eviran mukaan:
  • tuote on raakamaitoa
  • tuote saattaa sisältää tautia aiheuttavia mikrobeja
  • riskiryhmiin kuuluvien ei tule nauttia tuotetta lämpökäsittelemättömänä
  • riskiryhmiin kuuluvat lapset, vanhukset, raskaana olevat ja henkilöt, joilla on vakava perussairaus
  • tuotteen kuljetus- ja säilytyslämpötila (enintään + 6 °C)
  • viimeinen käyttöpäivä (Evira suosittelee, että viimeinen käyttöpäivä on pääsääntöisesti kaksi vuorokautta raakamaidon luovutuksesta.)
Raakamaidon aiheuttamista ruokamyrkytystapauksista voi lukea Eviran sivuilta. Käytännössä kaikki maidon bakteerit aiheuttavat eriasteisia ruokamyrkytyksiä.

2016 toksoplasmoosiin sairastui 35 ihmistä
Vuonna 2015 kambylobakteeriin sairastui 4589 ihmistä, joista VAIN 632 tartunnoista oli kotimaisia.
Listerian aiheuttamia yleis infektioita todettiin vuonna 2015 46 kappaletta, joista yli puolet yli 75-vuotiailla. 
2015 Salmonellaa esiintyi 1656 ihmisellä, joista 59 oli peräisin kotimaasta.
Suomen väkiluku on ollut viime vuonna tilastokeskuksen mukaan 5 502 640. Lisää lukuja tartuntataudeista vuodelta 2015 voi lukea täältä.

 

EHEC

EHEC-bakteeri aiheuttaa veriripulia ja vatsakramppeja. Ripuli kestää yleensä 4-10 päivää.  Bakteeria löytyy märehtijöiden suolistosta ja se voi tarttua ihmiseen raakamaitoon eksyneen epäpuhtauden (sonnan) kautta. Bakteeri voi tarttua myös huonosti kypsennetyn lihan kautta, vihanneksista ja saastuneesta vedestä. Aikuisilla EHEC-tartunta voi olla oireeton. Oireet alkavat yleensä 4-10 päivää tartunnansaannin jälkeen. EHEC-tartunta voi kumminkin johtaa jopa hengenvaaralliseen munuaisvaurioon. Ripulin takia saattaa olla syytä hakeutua sairaalaan nesteytykseen, mutta antibiootein tartunnan saaneita ei hoideta.
Myös teurastamoissa otetaan näytteitä EHEC-bakteerin varalta. Maitoa jossa todetaan EHEC-bakteeri ei käytetä ilman pastörointia.

 

Salmonella

Salmonellan oireina ovat ripuli ja kuume, pienelle osalle sairastuneista voi kehittyä nivetulehdus. Ripuli kestää yleensä 4-10pv. 
Salmonella tarttuu yleensä ihmisen tai eläimen ulosteen saastuttamasta ruuasta. Kypsennys tuhoaa salmonellan ja tavallisimpia tartunnan lähteitä ovatkin raakamaito, liha ja idut. Myös lemmikkieläimet, erityisesti matelijat voivat tartuttaa ihmiseen salmonellan.
Salmonellaa hoidetaan vain poikkeustapauksissa antibiooteilla.

Kampylobakteeri

Kambylobakteeri aiheuttaa suolistotulehduksen, jossa oireena on kuume, verinen tai limainen ripuli, päänsärky, pahoinvointi ja kovat vatsakivut. Oireet kestävät kolmesta päivästä viikkoon. Osalle sairastuneista voi kehittyä niveltulehdus. Tarttuu huonosti kypsennetystä ruuasta, saastuneesta vedestä ja joskus harvoin ihmisestä toiseen.
80% tartunnoista on peräisin ulkomailta.

Listeria

Listerian jäljittäminen tiettyyn elintarvikkeeseen on hankalaa, sillä oireet voivat ilmetä viikon tai jopa vasta kahden kuukauden päästä. Terveet ihmiset sairastuvat harvoin vakavasti. Listerioosin ilmenee vatsatautina ja perustautia sairastavilla henkilöillä se voi aiheuttaa aivokalvon tulehduksen. Listerioosiin kuolee jo 25% sairastuneista, mutta yleensä kyseessä on jotakin perustautia sairastava henkilö. Listerioosi voi aiheuttaa keskenmeja.
Listeriaa hoidetaan antibiooteilla.

Toksoplasma

Tartunta tapahtuu yleensä huonosti kypsennetyn lihan kautta, sillä toksoplasma alkueläin elää eläinten kudoksissa. Maidosta ja kissan ulosteesta voi kumminkin myös toksoplasma-loinen tarttua. Harva kissa kantaa loista (yksi sadasta) ja tuore uloste ei tartuta toksoplasmaa. Suurin osa tartunnan saaneista eivät oireile mitenkään tai vain sairastuvat lievään kuumeeseen. Nielurisat ja imusolmukkeet voivat turvota. Pahimmassa tapauksessa toksoplasma aiheuttaa aivotulehduksen ja keuhkokuumeen. Aivotulehdus havaitaan yleensä vain HIV-potilailla. Pysyvä haitta voi olla näön hämärtyminen.
Raskausaikana saatu toksoplasma-loinen aiheuttaa keskenmenon ja jopa vauvalle pysyvän vamman. Raskautta ennen saatu toksoplasma-tartunta ei ole yleensä vaarallinen sikiölle.
Toksoplasma ei välttämättä vaadi hoitoa, mutta vakavammissa tapauksissa käytetään hoitoon antibioottia. Toksoplasma-loinen tarttuu yleisimmin ihmiseen kissan ulosteen kautta, ei raakamaidosta, mutta riski on olemassa.

Yersinia

Yersinia bakteerit esiintyvät yleensä maaperässä ja vesistöissä. Yleisin tartunnan lähde ihmisillä on huonosti kypsennetty sianliha. Oireet alkavat 1-25 vuorokauden kuluessa ripulilla, kuumeella ja vatsakrampeilla, sekä oksentelulla. Oireet voivat olla samantapaisia kuin umpilisäkkeen tulehduksessa. Tautiin ei käytetä antibiootteja. Jälkitautina voi (harvoin) esiintyä niveltulehdus.

Tartuntojen ehkäisy

 



Kaikkia näitä tartuntoja voidaan kotikeittiössäkin ehkäistä kuumentamalla maito yli 71C° ja huolehtimalla hyvästä hygieniasta niin keittiössä kuin syödessä.

Tilaolosuhteissa maidon laadusta huolehditaan hyvällä lypsyhygienialla. Utareet on syytä pyyhkiä hyvin puhtaiksi ennen lypsyä. Käsin lypsettäessä vaara maidon saastumiselle on suurempi kuin konelypsyssä. Maito on käsinlypsättäessä usein avoimessa astiassa, johon helposti tippuu karvoja tai pahimmassa tapauksessa jopa sontaa. Lypsypaikan hygieenisyydestä, lypsykoneen puhtaudesta ja siiviläsukan vaihdosta huolehditaan jokaisella lypsykerralla. Maitoauton käynnin jälkeen maitotankki pestään. Navetta hygieniaan kuuluu myös esimerkiksi huolehtia etteivät lanta ja lehmien syömä rehu kohtaa. Pääsääntöisesti maito, joka tulee toimivalta lypsykarjatilalta on hygieenisesti hyvää. Maito luokitellaan laadun perusteella luokkiin E, I ja II. E-luokka on paras ja sitä tuottaa suurinosa maitotiloista Suomessa. Maidon hinta määräytyy luokan, sekä rasva ja valkuaislisistä. Käytännössä II-luokan maitoa ei ole tilallisella yleensä varaa tuottaa.

Olemme kokeneet liian läheltä miltä kambylobakteerin sairastaminen tuntuu ja sen takia pyrimme useinmiten kuumentamaan raakamaidon, vaikka siinä kuolee myös osa hyvistä bakteereista. Itse saatan juoda maitoa sellaisenaan, mutta lapsille tarjotaan vain kuumennettua maitoa varmuuden vuoksi.
Kampylobakteeri tarttui tilalla maidosta, joka oli lypsetty erilleen vasikoille juotettavaksi.  Sitä maitoa ei olisi saanut ottaa ihmisille käyttöön. Henkilö joka otti maitoa tankista ei myöskään pessyt maitokannua edellisistä maidon jämistä. Minä en sairastunut, koska en juo kahvia, enkä siis käyttänyt tätä maitoa kahvin seassa. Kaikki muut navetalla sairastuivat ja osa söi antibioottikuurin tapauksen johdosta. 2003 tehdyn tutkimuksen mukaan 30% raakamaidossa on kambylobakteeri, joka on mielestäni yllättävän iso prosentti. Tosin tutkimuksen laajuudesta en osaa sanoa ja sitä kautta luotettavuudesta. Kaikki tilastot kun ovat muokattavissa omaan käyttöön sopivaksi.

Pidättekö raakamaidon juomista turvallisena?
Pelotellaanko bakteereilla liika tai liian vähän?
Mistä ostatte maidon?

lauantai 11. maaliskuuta 2017

Saunapalvi

Tulipa vihdoin taas aikaa valmistaa saunapalvia. Se ei ole hätäsen hommia. Aikaa kuluu yli vuorokausi pelkän saunan lämmittämiseen. Ennen pakastimia palvaus oli kevään lämmetessä lihojen säilyvyyden kannalta oleellinen prosessi. Näin saatiin lihoille pidempi käyttöikä. Savu ei ollu makua varten vaan bakteerien tuhoamista varten. Toki maku tulee siinä samalla. Suolaus on kanssa säilyvyyttä lisäävä tekijä kuin myös savustaminen,  jossa liha kuivuu ja savustuu, näin ollen bakteereilla on vaikeampi kasvualusta. Itse palvaus on prosessi jonka aikana muodostuu myös kuori. Kuori säilöö lihan sisäänsä. Makuun ja säilöntään vaikuttavia asioita on yhtä monta kuin tekijäänsä. Mitä savustus puuta käytät? Miten suolaus tapahtui? Lämpötila? sää? kosteus tasapaino? Löylytys? Liha itsessään on aina vähän erillaista, näitä riittää. Kokeilemalla ja kultaisella keskitiellä pysyminen on perusta jolla voi lähteä jo palvaamaan. Tässä tietoa joka on kait se kultainen keskitie.

-Palvata voi mitä lihaa vain mutta mahdollisimman isoina(yli kilon) paloina ja suurina erinä
-Suolaus riittävän hyvä maun ja kokeilun mukaan
-Palvaus lämpötila 60-100 astetta
-palvaus aika on noin  1-3 vrk riippuen lihojen koosta ja palvaus lämpötilasta
-savustus puuna kuivaa tai märkää lehtipuuta(leppä,koivu,tammi,kirsikka,hickory), riippuen onko purua savustimeen vai pystymärkää savusaunaan
-lihoja löylytellään alussa kuoren muodostumiseksi.
-pasitomittarilla voi katsoa lihojen eriaikaista kypsymistä ja poistaa pienimmät aikasemmin jotteivät kuivu liikaa
- Jäähdytä lihat palvauksen loputtua mahdollisimman pian jotta säilyvyys olisi pitkä.
- Elä pakasta, lihasta voi tulla märkä sulamisen jälkeen jolloin ei säily enään.

Meillä meni jotenki näin:

Ekapäivä: Virittelyä ja mietintää kaiken muun ohessa. Verkko saunan kattoon, saunan siivous, puita saunalle, lihat sulaan verkon päälle, savustimen viritys, Tulet saunan pesään, lihojen ruiskusuolaus kyllästetyllä suolaliuoksella, savustimen sytytys. Yhteenvetona illalla tilanne oli se että lihat oli suolattuna katossa ja saunssa poltettu kaksi pesää puita, lämpö jossain 30-40 astetta.

Toinen päivä klo 3.00:

Tosi toimiin, sauna kuumaksi 80-100 astetta. Tuo 100 ei täyttyny koskaan ja alle 80 ei menny. lämmitystä, aluksi tarkistus ja klapi puolentunnin välein. Lämmön tasaantuessa tunnin välein 2 klapia. Savustin toimii kokoajan.

Kolmas päivä:
 palvaus loppui noin klo 3.00 ja aamulla lihat kylmäksi noin klo 7 aikoihin. Ja unta palloon.

Neljäs päivä:
 lihat paloiksi ja pakkauksiin 

Ei muuta kuin palvaamaan!! Onnistumisen ja erehdyksen kautta!!!


Pro Q Savustin toimii tammi purulla 16 tuntia kerta täytöllä ja jos sytyttää molemmista päistä jotta saa tarpeeksi savua isoon tilaan niin aika puolittuu.






Juuston valmistus



 Monet ovat kyselleet juuston valmistuksesta tarkempia ohjeita. Me olemme soveltaneet Wikikon juusto ohjeesta oman version. Juuston valmistukseen onkin hankala antaa mitään tarkkoja ohjeita, sillä muuttujia on niin paljon. Kaiken perustana on hyvälaatuinen maito. Olemme huomanneet että karjassa, jossa ayshire on valtaosassa ei juoksettuminen ole niin hyvää. Joidenkin lähteiden mukaan ay-karjasta 13% lypsää sellaista maitoa, jossa juuston juoksettumisominaisuudet ovat huonot. Parhaiten juoksettuu alkuperäiskarjan maito.

Navetan löytäminen, josta maitoa saa ostaa on ollut meillä välillä ongelmana. Kannattaa kumminkin rohkeasti soittaa ja kysellä navetan omistajilta maidon ostamis mahdollisuutta. Yleensä maito maksaa navetasta ostettuna 0,80-1e litralta.

Juuston valmistamiseen tarvitset:
-10 litraa maitoa.
-juuston juoksutteen (apteekista)
-jugurttia (tai muuta hapanmaitotuotetta)

Lisäksi:
-10-litran kattilan
-Siivilän tai juustomuotin
-harson
-lämpömittari

Halutessasi voit termisoida maidon, eli kuumentaa maidon yli 60-asteeseen, jotta haitalliset bakteerit kuolevat. Termisoinnissa on huonona puolena se että myös hyvät bakteerit kuolevat osittain ja juustoutumisominaisuudet saattavat hieman huonontua. Meillä myös lapset syövät juustoa, joten pidän kuumennusta hyvänä tapana riskien minimoimiseksi. Termisoin yleensä maidon edellisenä päivänä ja teen juuston seuraavana ajan hallinnallisista syistä.

Tässä prosessi yksinkertaiduudessaan:



Kaada maito kattilaan ja lämmitä 30-35 asteeseen, laita sekaan hapate (jugurtti) ja juoksutin (purkin ohjeen mukaan, noin ruokalusikallinen kymmeneen litraan). Pidä lämpötila noin 30 asteessa 20-40 minuuttia samalla sekoittaen.

Nosta kattila pois liedeltä ja anna vielä seistä pöydällä, jotta maito juoksettuu kunnolla. Yleensä juoksettumiseen menee aikaa tunti tai kaksi. Neljä tuntia on jo liian kauan ja juusto ehtii kovettua kattilan pohjalle liian klimppiin.

Tee veitsellä viiltoja juoksettuneen maidon pintaan ja kaada harsolla vuoratun siivilän läpi. Purista nestettä kevyesti pois. Juuston kovuus määräytyy käytetyn hapatteen, sekä sen mukaan kuinka kuivaksi massa puristetaan tässä vaiheessa. Joissakin tapauksissa juusto laitetaan painon alle, jotta siitä puristuu mahdollisimman paljon nestettä pois. Olemme kumminkin saaneet ilman painoakin aikaan juustohöylällä leikattavaa juustoa.

Jätä juusto valumaan yön yli siivilään.

Seuraavana aamuna tehdään suolaliuos. Suolaliuoksen suolapitoisuus on meillä ollut 2% ja juusto on ollut liuoksessa kuudesta tunnista vuorokauteen ja jotain siltä väliltä. Suolauksen määrä on vielä meilläkin hieman hakusessa ja juustosta tuli tälläkin kertaa hieman liian suolaista. Tällä kertaa annoimme juuston olla suolaliuoksessa 6h, ensi kerralla taas vähemmän aikaa kunnes löydämme sopivan suolamäärän meidän makuumme.

Kun juusto on suolattu se pestään puhtaaksi ylimääräisestä suolasta. Me käärimmejuuston paperiin tai harsoon ja laitamme juuston kypsymään kylmiöön.

Meidän juustomme oli kolme viikkoa kylmiössä kypsymässä, jonka aikana sitä välillä käänneltiin ja hierottiin suolaa pintaan. Juuston kuuluu muodostaa kova kuori pintaan. Kääntely on tärkeää, jotta juusto kypsyy tasaisesti. Kääntelyä tehdään päivittäin - joka kolmas päivä. Alkuun tiheämmin ja loppua kohti harvemmin.



Juuston valmistuksessa voi mennä pieleen moni asia ja ei kannata lannistua mikäli ensimmäisillä kerroilla ei siinä onnistu! Joka kerta oppii jotakin uutta ja oppii tuntemaan oman kellarin/kylmiön toimintaa ja lukemaan  juuston kypsyysastetta paremmin.

Meidän juusto oli taas hieman liian suolaista ja maku oli aika voimakas. Kypsyminen oli tasaista. Maun voimakkuus voi selittyä sillä että haimme maidon tällä kertaa eri paikasta kuin aijemmin.



Toivottavasti ohjeesta oli apua ja kysykää ihmeessä, jos jokin jäi askarruttamaan... yritän vastata, vaikka oikein en välttämättä osaakkaan vastata kaikkeen ;). Juuston valmistus on sitä monimutkaisempaa mitä enemmän tietää asiasta!

Youtuben puolella myös video aiheesta!

Tein myös Facebook sivun meille, jotta sitäkin kautta pystyy seuraamaan meidän puuhiamme.